Ordine dei Farmacisti della Provincia di Pesaro e Urbino

martedì 12 Dicembre 2017

 

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Luglio 2017
I CARBOIDRATI


I carboidrati, spesso chiamati anche “glucidi” o, soprattutto nel linguaggio quotidiano, “zuccheri”, sono tra gli elementi più importanti per quanto concerne la funzione di garantire all’organismo le energie necessarie per svolgere quotidianamente l’insieme delle attività, volontarie e involontarie, che gli organi umani ininterrottamente portano avanti. Gli zuccheri si contraddistinguono, in particolare, per la loro idoneità a rendere disponibili in modo rapidissimo le energie derivanti dal loro assorbimento, il quale avviene in modo altrettanto celere, soprattutto quando la struttura dell’elemento è molto semplice. A tal proposito, gli zuccheri a volte vengono definiti tecnicamente “idrati di carbonio” proprio per sottolineare che i glucidi aventi una composizione decisamente elementare presentano, nella loro formula chimica, un rapporto tra l’idrogeno e l’ossigeno che ricorda quello dell’acqua. Attraverso l’assimilazione (o, meglio, il “metabolismo”) dei glucidi, realizzata grazie al susseguirsi di glicolisi e ciclo di Krebs, è possibile la trasformazione chimica dei lipidi, elementi che, se prevalgono in misura eccessiva rispetto ai glucidi, deputati a “bruciarli”, determinano l’insorgere di patologie connesse all’accumulo di grassi nel sangue o fastidi come il c.d. “acetone” nei bambini. Anche lo squilibrio opposto, tuttavia, è da evitare: se gli zuccheri sono troppi rispetto ai lipidi, vengono trasformati essi stessi in grassi, con il rischio di diabete secondario. Sotto il profilo chimico e, in special modo, in base al tipo di reazione idrolitica (termine che in greco deriva dalla composizione di due parole: “hydro”, che sta per “acqua” e “lysis”, che significa “sciogliere”), in primo luogo abbiamo i glucidi non idrolizzabili, che sono quelli dalla composizione più elementare (anche definiti “osi”) e, proprio per questo, assimilabili nel giro di pochi minuti. Si pensi, in proposito, a sostanze come il fruttosio o il glucosio (che sono addirittura “monosaccaridi”, ossia costituiti da una sola molecola) ovvero ad alcuni disaccaridi (ossia formati da due molecole unite tra loro dal legame glicosidico), quali il saccarosio (sintesi di glucosio e fruttosio) e il lattosio (derivante dall’unione di glucosio e galattosio). Gli osi sono presenti, oltre che nei dolciumi in generale, nello zucchero da cucina e nel miele, ottimo dolcificante naturale, anche nella frutta e suoi derivati (come succhi di frutta e marmellate), nel latte e derivati (yogurt, panna etc…) e perfino in molti ortaggi, anche se, di regola, in dosi minori. Dall’altra parte, abbiamo i glucidi più complessi (detti anche “osidi”), i quali, a loro volta, si distinguono in “olosidi”, se il prodotto dell’idrolisi è rappresentato da zuccheri semplici, e “eterosidi”, allorché l’idrolisi, oltre agli zuccheri semplici, produce, altresì, agliconi, elementi compositi di natura non zuccherina. Questo tipo di glucidi, tra cui l’amido, le maltodestrine e la cellulosa (quest’ultima contenuta in tutti i vegetali e assimilabile dall’uomo solo se nell’organismo non vi è la carenza patologica di certi enzimi), vanno assunti in misura notevole, pari a circa il quaranta percento delle calorie giornaliere. Tale risultato non è generalmente difficile da raggiungere, soprattutto per chi segue una delle migliori diete possibili, quella c.d. “mediterranea”: amido e maltodestrine, ad esempio, sono contenuti in grande quantità nella pasta, nel pane o assimilati (crackers, grissini etc…), nei legumi, nel riso e negli altri cereali. Per concludere con un consiglio di tipo dietologico, in virtù della loro idoneità a garantire all’organismo un’iniezione immediata di energia, gli alimenti ad elevato contenuto di glucidi sono da consumare preferibilmente nella prima parte della giornata (specie a colazione) e, più in generale, poco prima di compiere una qualsiasi attività, soprattutto fisica ma anche intellettuale, che richiede uno sforzo considerevole.
 
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